Новости
Изготовление соков » Садоводу, дачнику, огороднику.
Опубликовано: 30.09.2018
Изготовление соков
Сок из винограда. Для приготовления сока пригоден полностью вызревший виноград практически всех столовых и технических сортов. Свежесобранные гроздья винограда перебирают, удаляя испорченные ягоды, затем тщательно моют. Грозди со следами ядохимикатов предварительно погружают в 1 %-ный раствор соляной кислоты на 1—2 мин и промывают под краном.
Для получения сока из белых сортов винограда ягоды от гребней не отделяют. Красные сорта винограда дают в основном неокрашенный сок. При изготовлении окрашенных соков гребни удаляют, а раздавленные ягоды перед прессованием обязательно прогревают, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой при температуре 50 °С в течение 5—10 мин. Мезга остывает под крышкой, и ее еще теплой отпрессовывают. При такой обработке получают сок с ярко-рубиновой окраской. Главным источником красящего вещества является кожица. В ней содержатся также дубильные и ароматические вещества. При разрушении кожицы под воздействием высокой температуры они переходят в сок. Однако следует строго придерживаться условий прогревания, несоблюдение которых придает соку грубый терпкий вкус и ведет к потере витаминов и ароматических веществ. При этом сок приобретает чрезмерно темную окраску и вкус уваренного.
Выращивание чеснока. Открываем секреты отличного урожая
После прессования сок получается мутным. В нем могут попадаться частички мезги, кожуры и пр. Поэтому его следует процедить (профильтровать) через плотную ткань (фланель, лен в два слоя) или (если позволяет объем холодильника) дать отстояться 8—12 ч, после чего осторожно слить. Такое продолжительное время сок допустимо отстаивать только в холодильнике при температуре не выше 5 °С, иначе он может забродить и потерять ценные качества. Конечно, желательно после пресса сок сразу профильтровать и пастеризовать.
Садоводство в Липецкой области.
Таким способом готовят сок из большой массы сырья (более 10 кг). При небольшом запасе его используют шнековые ручные соковыжималки, электросоковыжималки или соковарки. Подготовка сырья включает удаление гребней и с винограда белых сортов.
Пастеризовать сок, полученный путем прессования, применения электро- или шнековых соковыжималок можно двумя способами: горячим розливом или пастеризацией в таре.
При первом способе сок в кастрюле из неокисляющегося материала доводят до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшают до едва заметного кипения, а сок быстро разливают в заранее вымытые горячие стерилизованные банки. Эту работу удобнее выполнять вдвоем. Один подает на тарелке прошпаренную банку, второй ее наполняет соком, закрывает крышкой и ставит на стол. В это время первый ставит на стерилизацию новую банку, а затем закатывает банку, наполненную соком, переворачивает ее на крышку и т.д.
При втором способе отфильтрованный сок подогревают до температуры 50-—60 °С, разливают в прошпаренные банки, прикрывают крышками и ставят в баню (кастрюлю) с горячей (40—60 °) водой. Уровень воды должен достигать нижнего края горлышка банки. При таком способе пастеризации подбирают тару, однородную по емкости. Второй способ чаще используется при расфасовке сока в мелкую тару (менее 1 л), так как при горячем розливе сок в небольшой таре быстро охлаждается и не успевает пройти пастеризацию. Часть дрожжевых клеток в нем остаются живыми и через некоторое время начинают развиваться, что вызывает вздутие крышек, а затем и их срыв. Такой сок не пригоден к употреблению.
Время пастеризации отмечают (засекают) при достижении температуры воды в бане 85 °С и выдерживают банки емкостью 0,5 и 0,75 л 15 мин, литровые — 20 мин.
Сок можно разливать и в бутылки разной емкости, но к ним необходимо заранее подобрать пробки. Они могут быть пластмассовыми или корковыми (изготовленными из коры пробкового дерева). Иногда используют молочные бутылки, накрывая их сосками, хотя этот способ чаще всего себя не оправдывает. В сок через поры растянутой резины проникают микроорганизмы и вызывают его порчу.
Пробки, как и бутылки, заранее тщательно моют в растворе питьевой соды, пластмассовые — щеткой, затем многократно ополаскивают в горячей воде, а перед использованием обдают кипятком. Разлитый в бутылки сок слегка прикрывают пробками и ставят на пастеризацию. После пастеризации плотно закрывают пробками. Когда бутылки с соком остынут до такого состояния, что их можно держать руками, пробки обрабатывают сургучом или парафином. Проще всего окунуть горлышко бутылки с пробкой в расплавленный парафин или сургуч. Сок из пароварки подлежит пастеризации.
Бывают годы, когда виноград не накапливает достаточного количества сахара. В таком случае добавляют по вкусу кристаллический сахар в дозе, не превышающей двух чайных или столовых ложек на литр сока. Дозу сахара, пересчитанную на объем сока, засыпают в небольшую кастрюльку, туда же добавляют часть сока, ставят на огонь и доводят до полного растворения сахара. Затем содержимое кастрюли смешивают с остальным соком и только после этого приступают к пастеризации.
Пастеризованный виноградный сок может храниться при комнатной температуре 1—2 года. Однако лучше хранить его при более низких температурах (5-—10 °С). Спустя 20—30 суток хранения на дне тары обязательно соберется осадок, а сок станет чистым, прозрачным. В осадок выпадут оставшиеся частички виноградной мезги, дрожжевые клетки, винный камень. Перед употреблением сок не взбалтывают во избежание взмучивания осадка. Осветленный виноградный сок используется в качестве десерта, компонента для изготовления коктейлей, детского и диетического питания.
На получение 10 л сока идет приблизительно 15 кг винограда.
Сок из яблок. Наиболее вкусный и полезный сок получают из яблок осенних и зимних сортов. Качество сока зависит также от степени зрелости яблок. Из недозревших плодов сок получается кислым и терпким, из перезревших — мутным, резко уменьшается его выход. Поэтому для переработки на сок отбирают яблоки, достигшие свойственных помологическому сорту размеров, окраски, аромата (но еще твердые). Созревшую падалицу яблок зимних сортов необходимо перерабатывать в день сбора.
Для повышения содержания витаминов рекомендуется на каждые 3 кг яблок культурных сортов добавлять 1 кг лесных кислиц или полукультурных яблок (раек, китаек). В принципе все осенние и зимние сорта яблок пригодны для переработки на сок, хотя по возможности сок готовят из смеси сортов. К примеру, 'Антоновка' имеет очень ароматные кислые плоды, а 'Осеннее полосатое' ('Штрейфлинг') — сладкие; в соотношении 1 : 2 (1 кг 'Антоновки' на 2 кг 'Штрейфлинга') они дают отличный ароматный кисло-сладкий сок.
Соки из сладких яблок американских сортов группы Делишес получаются пресными и маловитаминными, поэтому к ним обязательно добавляют яблоки сортов 'Кальвиль снежный', 'Мекинтош' или 'Бойкен'. Соки из пресных или кислых яблок можно заготавливать в качестве полуфабриката для коктейлей или купажированных соков.
Отобранные на переработку яблоки тщательно моют, вырезают подгнившие места (иначе сок будет пахнуть плесенью!) и потемневшую (коричневую) от ударов мякоть. Такие темные вмятины часто видны на падалице. Затем яблоки измельчают кубиками или на электроовощерезке с ножами для шинкования моркови. Можно использовать также механическую овощную терку с крупными отверстиями или мясорубку с крупной решеткой. Желательно пользоваться эмалированной мясорубкой во избежание окисления сока.
При дроблении следует измельчать плоды до кашицеобразной массы, состоящей из кусочков размером 5—10 мм, но не более. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то сок из нее будет плохо отделяться и получится очень мутным.
Полученную мезгу отпрессовывают на ручном винтовом прессе (как при получении виноградного сока) в электро-, шнековой соковыжималке или в пароварке.
Внимание! При пользовании пароваркой яблоки следует очистить от кожицы, семенной камеры и плодоножки. Тогда оставшееся пюре можно использовать для приготовления повидла.
Собранный сок фильтруют через 2—3 слоя марли или фланель в кастрюлю, ставят на сильный огонь и быстро нагревают до 90—95 °С, т.е, почти до кипения, постоянно снимая пену. При этом сок осветляется. Затем горячий сок вторично фильтруют через 2—3 слоя марли, вновь прогревают до 80—85 °С, горячим разливают в банки и немедленно закатывают.
Яблочный сок можно консервировать и без двойного подогрева. В этом случае он получается с осадком. Такой сок менее красив, но более питателен. От осадка можно избавиться с помощью резинового шланга, опустив один конец его в банку с соком, а другой — в пустую банку, которую устанавливают намного ниже дна банки с соком.
В яблочный сок так же, как и в виноградный, по желанию можно добавлять сахар перед пастеризацией или непосредственно перед употреблением. Кроме того, в яблочный сок для улучшения аромата добавляют различные травы.
Сок из актинидии. Ягоды моют и немедленно отжимают сок любым способом, быстро фильтруют через марлю, подогревают на сильном огне до 80—85 °С, разливают в подготовленную тару и герметизируют.
На 1 л сока расходуют 1,3—1,5 кг ягод. Сахар добавляют перед употреблением.
Сок из вишен. Вишни перебирают, удаляя подсохшие, недозрелые, поврежденные и заплесневелые плоды и плодоножки. Затем моют в проточной воде и дают возможность ей стечь. Из вишен удаляют косточки, используя специальное приспособление или же обыкновенную шпильку для волос. Обработанные вишни помещают в чистую эмалированную кастрюлю или ведро (в зависимости от массы). Сок из очищенных плодов сливают через чистую ткань или марлю в другую кастрюлю. Оставшиеся вишни слегка прижимают эмалированной крышкой меньшего диаметра. Образующийся при этом сок снова сливают. Процедуру повторяют несколько раз. При таком способе отжима получают концентрированный вишневый сок, хотя его выход невысок. Из 10 кг очищенных вишен получают не более 5—6 л сока настолько концентрированного, что в натуральном виде его употребляют редко. Такой сок используют для приготовления вишневых напитков, морсов, киселей, желе, в качестве компонента коктейлей, для окрашивания и придания остроты купажам из слабоокрашенных или пресных фруктовых соков. Из оставшихся вишен можно приготовить полноценный джем.
Для заготовки впрок отфильтрованный сок доводят до кипения, снимают пену, сразу же разливают в подготовленную тару и герметически закрывают.
Вишневый сок можно получить также с помощью прессования или соковарки. Перед прессованием перебранные и мытые вишни разминают толкушкой, стараясь не раздавливать косточки. После первого (отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавляют 1 стакан воды, нагревают до кипения, кипятят 3—5 мин и вторично отжимают сок. Эту процедуру повторяют. Сок от первого и второго прессований можно перемешать и консервировать, а от последующих использовать для приготовления киселей и других блюд. Перед герметизацией сок процеживают. При таком способе из 13—15 кг вишен получают 10 л сока. Перед загрузкой в соковарку вишни сортируют и моют. В вишневый сок можно добавлять сахар-песок перед пастеризацией или же засыпать им очищенные от косточек вишни. Во втором случае вишни, засыпанные сахаром (в соотношении 1,0 : 0,5), выдерживают 6—8 ч в холодном месте (лучше в холодильнике), полученный сок сливают, вишни слегка отжимают, смешивают обе порции сока, доводят до кипения, разливают в подготовленную тару и закатывают или герметично закрывают пробками. Из оставшихся вишен варят джем.
Сок из слив. Сок из слив отделяется с трудом, поэтому вымытые плоды сначала нагревают, добавляя 1 стакан воды на 1 кг плодов. При изготовлении сока с помощью электросоковыжималки из слив предварительно вынимают косточку. С появлением трещин и характерной сетчатости на кожице сливы вынимают и сразу же в горячем виде прессуют. В оставшейся после прогрева бланшировочной воде можно про греть еще 2—3 порции слив и добавить эту воду к полученному соку, который отцеживают и консервируют так же, как яблочный. На 10 л сока расходуют 20 кг слив.
Сок из черной, красной и белой смородины, крыжовника, лимонника. Все эти ягоды, особенно черная смородина, содержат очень много пектиновых веществ, которые удерживают воду. Поэтому даже из хорошо измельченной смородины сок отжимается плохо. Повысить выход сока можно предварительным подогревом ягод до температуры 70—80 °С или использованием паровой соковарки. Смородину перебирают, удаляя недозревшие, порченые ягоды и гребни гроздей, моют в проточной воде, дают воде стечь, слегка переминают в эмалированной посуде и закладывают в соковарку.
При отжиме сока при помощи пресса или шнековой соковыжималки к мытой смородине добавляют воду из расчета 1 стакан на 1 кг смородины. Массу ставят на огонь, подогревают, постоянно помешивая, до тех пор, пока кожица ягод не начнет лопаться, слегка охлаждают и еще горячей прессуют. Оставшийся после прессования жмых содержит много полезных веществ, в нем остается также приблизительно 0,4 часть сока. Жмых можно использовать для приготовления джема, компота.
Отжатый сок доводят до кипения и расфасовывают. Такой сок слишком концентрирован и используется в качестве полуфабриката для приготовления в зимнее время сока с сахаром (для этого консервированный сок смешивают с сахарным сиропом), различных напитков, купажных соков и т.п.
На 10 л сока из смородины и крыжовника расходуют 20—24 кг сырья, на 10 л лимонникового сока — 28 кг ягод.
Сок из земляники, малины, ежевики, черники. Натуральные соки получают путем отжима отсортированного, мытого под струей воды (душем) и подогретого до 75—80 °С сырья или в соковарке с последующим фильтрованием и пастеризацией.
Сок с сахаром целесообразно получать следующим образом; подготовленные (отсортированные, мытые, с удаленными чашелистиками или плодоножками) ягоды пересыпают сахаром в соотношении 1:2 в эмалированной посуде (кастрюле, миске, ведре) и ставят на 14—16 ч в прохладное месте или холодильник. Затем образовавшийся сок сливают, а ягоды заливают горячим 30 %-ным сиропом из расчета 1 кг ягод на 0,5 л сиропа. Ягоды настаивают в сиропе при комнатной температуре в течение 4—-6 ч, затем сок сливают, а ягоды прессуют.
Все три порции сока смешивают, доводят до кипения, снимая пену с поднявшимися вверх остатками мякоти, разливают в подготовленные банки и герметически закупоривают.
Из оставшегося жмыха можно приготовить отличную начинку для пирогов, добавив сахар (0,5 кг на 1 кг жмыха) и лимонную кислоту по вкусу. Подготовленную массу уваривают на медленном огне и при непрерывном помешивании в течение 20—25 мин.
На 10 л натурального земляничного сока расходуют 15 кг земляники, 16—18 кг малины, 1-5—20 кг дикорастущих ягод.
Сок из аронии (черноплодной рябины) и рябиновый. Хорошо вызревшие, но не перезревшие плоды очищают от плодовых веточек, удаляя порченые, и моют сначала в теплой воде, а затем на сите под краном (в проточной воде). Вымытые плоды укладывают в кастрюлю, добавляют воду из расчета 0,5 л воды на 1 кг плодов и при регулярном помешивании доводят массу до температуры 85—90 °С. Отстаивают до размягчения, охлаждают до 45—50 °С и отжимают сок любым способом.
При использовании соковарки предварительный подогрев не нужен. Полученный сок фильтруют через фланель или вату, подогревают до 90 °С и разливают в горячую тару для немедленной укупорки.
На 10 л сока расходуют 30 кг плодов.
Рябиновый натуральный сок является чрезвычайно концентрированным, терпким продуктом. При заготовке на зиму его подслащивают, разводят сахарным сиропом непосредственно перед употреблением, либо используют в купажах, коктейлях.
Сок из шиповника. Вызревшие плоды моют, очищают от семян, разрезая на половинки, удаляют плодоножку и цветоложе и промывают еще раз для удаления внутренних колючих волосков. Подготовленный шиповник укладывают в кастрюлю, добавляют 200 г воды на 1 кг плодов, подогревают до 50—60 °С и в горячем состоянии отжимают сок любым способом. Затем фильтруют через плотную ткань, подогревают до 90 °С и расфасовывают в подготовленную стерильную тару с последующей укупоркой.
На 10 л сока расходуют 30 кг шиповника.
Сок из жимолости. Зрелые ягоды жимолости моют и пропускают через соковыжималку. Полученный сок содержит частицы мякоти, поэтому его необходимо профильтровать через двойной слой прокипяченной марли или плотной ткани. На 1 л сока добавляют 150—200 г сахара. Сок разливают в небольшие банки, накрывают металлическими крышками, пастеризуют и герметически укупоривают.
При использовании соковарки ягоды предварительно немного измельчают. На 1 кг ягод, заложенных в соковарку, добавляют 100— 150 г сахара. Выход сока составляет 60—80 %.
Сок из жимолости отличается интенсивной окраской, высокой концентрацией кислот, Сахаров и биологически активных веществ. Перед употреблением его следует разбавить по вкусу кипяченой водой.