Новости
Съедобные зонтики
Опубликовано: 15.10.2018
Зонтик — это большой (порой огромный) гриб, напоминающий зонт. То есть, иногда — зонт, а иногда — барную табуретку. Впрочем, когда зонтик дорастает до зонта или до табуретки (окончательная форма зависит от конкретного вида), в пищевом смысле он не так интересен. Популярностью пользуются нераскрытые шляпки будущих зонтиков. Ноги, как правило, не едят.
Съедобные зонтики — несколько видов «зонтичных грибов» из рода Macrolepiota . Их легко отличить, во-первых, по огромным размерам взрослых экземпляров, а во-вторых, по специальному свободному «воротничку» между ножкой и пластинками. Он почему-то называется «коллариум».
Все наши крупные зонтики съедобны. (Ядовитые представители рода Chlorophyllum, что тоже крупный гриб-зонтик, растут только на территории предполагаемого противника.) Для простоты можно сказать, что все наши мелкие зонтики ядовиты , хотя это не вполне верно. Однако, поскольку среди зонтичной мелочи встречаются смертельно ядовитые виды, определенной научной точностью здесь можно пожертвовать.
Гриб-зонтик - деликатес, многими принимаемый за мухомор, www.grib.tv
Из нескольких видов крупных зонтиков, произрастающих в наших широтах, народная мысль выделяет два: зонтик пестрый и зонтик краснеющий. Первый - очень большой, пестрый, очень красивый; второй - просто большой, лохматый, довольно красивый, краснеет на срезе и встречается несколько чаще. Ценителям зонтиков не надо задавать вопрос, какой лучше - это так же бестактно, как спросить ребенка, кого он больше любит, маму или папу.
Гриб-зонтик - один из немногих грибов, наряду с белым и груздем, что обладает собственным редким вкусом, который крайне жаль прятать за преправами или попусту вываривать. Рецепты приготовления зонтиков рассказывают нам преимущественно о том, как подчеркнуть вкус зонтика при минимуме вмешательства. Молодые шляпки жарят в сливочном масле. Зрелые, раскрывшиеся готовят в кляре. Ножки не выкидывают - они идут на грибной порошок. Когда читаешь форумную тему о гастрономии грибов-зонтиков, может показаться, что речь о драгоценных трюфелях.
Итак, огромные зонтики собираем как деликатес. Проблема только в том, что, размахавшись до огромных величин, они свою деликатесность теряют — а их молодые экземпляры в силу некоторых причин практически не похожи на взрослые. Причины просты: по мере раскрытия и роста кожа на шляпке гриба растрескивается и превращается то в хлопья, более или менее густые, то в маленькую центральную «нашлепку». Так что, как мне представляется, единственный разумный способ научиться отличать и собирать молодые зонтики — это внимательно изучать их в динамике развития, сравнивая молодые, средние и зрелые экземпляры.
Это, конечно, займет время. Но грибы вообще не любят суеты.
Самый большой зонтик, и самый, наверное, большой съедобный гриб наших лесов. Люди, приравнивающие грибы-зонтики к деликатесам, сломали не одну кипу пик вокруг вопроса о идеальной рецепте для пестрого зонта. Любознательному естествоиспытателю следует решить для себя этот вопрос самостоятельно. Любые советы будут неуместны, кроме одного: варить этот зонт нельзя, если только не в супе.
В молодости зонтик краснеющий так же безусловно хорош, как и его пестрый собрат, но годы берут свое: раскрывшиеся шляпки покрыты такими густыми войлочными хлопьями, что не всем это придется по вкусу. Варить, а после морозить этот зонтик крайне не рекомендуется - оттаявшая шляпка превращается в шершавую тряпочку, и этого уже не изменить.
